23.03.2020
Норвегия: о темных пятнах в филе лосося
Норвегия: о темных пятнах в филе лосося
Норвежский фонд исследований морепродуктов (Norwegian Seafood Research Fund - FHF), занимающийся исследованиями темных пятен в филе лосося, опубликовал результаты недавних работ по выявлению причин появления пятен и их влияния на качество лосося, поставляемого потребителям.
Исследования были активизированы в 2012 году, и в них приняли участие заинтересованные производственные структуры и исследовательские учреждения и организации.
Рыбопроизводственная отрасль уделяет большое внимание и стремится понять глубинные причины отклонения качества, связанные с темным обесцвечиванием филе лосося, которое может проявляться в виде отчетливых темных пятен или в виде диффузного сероватого обесцвечивания.
Иногда под кожей видны обесцвеченные мышцы. Большинство пятен имеют ширину до 3 см и толщину несколько мм, расположенных в передней части филе. Темное обесцвечивание наблюдается у диких пойманных лососей.
Причиной появления темных пятен в филе лосося является меланин - основной пигмент, вызывающий темное обесцвечивание. Пигменты меланина появляются в результате повреждения тканей или местного воспаления, которое развивается с течением времени.
Отложение меланина является естественной частью иммунной системы рыбы. При этом порода или побочные реакции вакцины не считаются основными причинами проблемы темных пятен.
В меланизированных (melanized) тканях филе лосося не обнаружено никаких вредных соединений, что свидетельствует об отсутствии угрозы здоровью при употреблении такой продукции. Темные пятна считаются отклонением от качества и обычно вырезаются и отбрасываются
Меланин - это группа природных пигментов, встречающихся в большинстве живых организмов и выступающих в качестве естественных антиоксидантов.
Исследовательские проекты, инициированные FHF, выявили смягчающие факторы, которые были реализованы промышленностью. В частности, снизилась распространенность крупных проблемных пятен.
Источник: https://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=21&id=106893&l=e&country=0&special=&ndb=1&df=0
Возврат к списку
